Story

Jonas Haraldsson, Kvarnmästare

Vad är det egentligen för skillnad mellan olika mjölsorter? Och vad använder man dem till? Vi tog en pratstund med kvarnmästare Jonas Haraldsson i Lilla Harrie.

Det bullrar från valsarna när vi öppnar dörren till kvarnen. Jonas skruvar försiktigt på inställningarna. Han har mjöl på händerna. Det gäller att få exakt rätt struktur på mjölet. Han öppnar luckan där kornen sönderdelas över de räfflade valsarna och tar lite mjöl i handen. Känner på texturen, tittar på färgen. Synen, lukten och känseln är viktiga sinnen när man ska bedöma kvaliteten på mjölet.

Jonas är utbildad på kvarnskola i Schweiz. Det var där han lärde sig hantverket. Det var där passionen föddes, strävan efter det perfekta mjölet. Det gäller att ta tillvara på så mycket som möjligt av kärnan och hitta rätt mix till det man ska baka.

För det är skillnad på mjöl och mjöl. Olika sorter har olika karaktärer och egenskaper som passar olika typer av bak. Vissa har en låg proteinhalt, vilket ger ett sprödare resultat. Det passar perfekt till småkakor som ska vara just spröda och frasiga. Andra mjölsorter har en högre proteinhalt som passar bättre till matbröd. Det binder mer vatten och gör brödet luftigare och saftigare med extra volym. Det vanliga vetemjölet som finns i mataffären är ett typiskt allroundmjöl. Det har inga speciella egenskaper som sticker ut, utan passar både till bröd och söta bakverk.

För Jonas handlar det om att hitta en mjölmix som är exakt anpassad efter bageriets produktion och brödets egenskaper. Och som håller samma jämna kvalitet varje gång. Det är hemligheten.

Jonas Haraldsson, Kvarnmästare Lilla Harrie Valskvarn.